上周末,中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《2013年度中國餐飲百強企業(yè)分析報告》以及2014中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告顯示,去年我國餐飲百強營業(yè)收入增速首次低于全國餐飲收入平均增速,凈利潤下降的企業(yè)高達42家,比上年增加了30多家。2013年,高端餐飲十年來首次出現(xiàn)負增長。

　　值得關注的是,此次出爐的報告中成都僅有三家企業(yè)進入餐飲百強榜單,分別是成都巴國布衣餐飲發(fā)展有限公司、成都大蓉和餐飲管理有限公司、四川麻辣空間餐飲管理有限公司。在餐飲環(huán)境出現(xiàn)如此大變局的背景下,成都作為川菜發(fā)源地和發(fā)展中心,匯聚各種特色小吃,擁有眾多知名餐飲品牌,如何從立足成都到走向全國,甚至成為龍頭企業(yè)來帶領更多成都餐飲企業(yè)走向世界,是餐飲行業(yè)需要共同探討的問題。

　　《2013年度中國餐飲百強企業(yè)分析報告》指出,受市場環(huán)境和政策環(huán)境影響,2013年中國餐飲行業(yè)增長放緩,餐飲百強企業(yè)首當其沖也經(jīng)歷了經(jīng)營最為困難的一段時期。2013年全國餐飲收入25569億元,同比增長9.0%,增速創(chuàng)下20多年以來的最低值,與社會消費品零售總額增速的差距進一步擴大。在整個餐飲市場頹廢的大環(huán)境下,作為餐飲業(yè)龍頭的百強企業(yè)更是受挫嚴重。2013年,餐飲百強企業(yè)營業(yè)收入1911.1億元,同比增長5.7%,增速比2012年大幅下降10.8個百分點,更是首次低于全國餐飲收入9.0%的平均水平。尤其高端餐飲嚴重受挫,2013年限額以上餐飲收入8181億元,同比下降1.8%。增幅水平同比下降14.7個百分點,是近10年來同期首次出現(xiàn)負增長。

　　受企業(yè)經(jīng)營成本上升、利潤率下降和全社會倡導厲行節(jié)約反對浪費等因素影響,2013年餐飲市場發(fā)展普遍放緩,但定位大眾的火鍋、團餐卻淡中有旺,穩(wěn)中有升。

　　2014中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告指出,2013年,相對門可羅雀的高端餐飲企業(yè),特色休閑餐幾乎每天都需排隊就餐,生意火爆。定位中低端、可連鎖復制的大眾化簡餐,因其可復制性較強,對廚師的依賴度較低等因素也容易做大。報告指出,在市場經(jīng)濟的杠桿作用下,團餐、休閑餐及簡餐將是未來餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展重心轉移的方向。值得注意的是,在當前消費低迷的情形下,川湘菜系、火鍋燒烤最受消費者的歡迎。2013年餐飲百強中,火鍋是唯一平均單店收入、凈利潤率等都正增長的業(yè)態(tài),其營業(yè)收入占百強總營收的比重超過1/4,是所有業(yè)態(tài)中比重上升幅度最大的。

　　對于成都餐飲企業(yè)在《2013年度中國餐飲百強企業(yè)名單》上的表現(xiàn),成都市美食之都促進會會長何濤認為高端消費遇冷受寒導致經(jīng)營數(shù)字下滑只是很小的一部分原因,節(jié)儉令雖然對餐飲業(yè)是有所影響,但是影響并不大。他認為餐飲企業(yè)消費的大部分來源,還是以家庭為主的大眾消費。對于成都餐飲企業(yè)的現(xiàn)狀,何濤認為“餐飲企業(yè)要認清形勢,轉型、升級、發(fā)展�！币驗橹挥修D型調整,才能讓行業(yè)持續(xù)健康地發(fā)展下去。因此如何結合當下的局面,將成都的餐飲企業(yè)做大做強就成為各大餐飲企業(yè)應該思考的問題。

　　何濤告訴記者,去年以來成都的大多知名餐飲已經(jīng)開始積極轉型。譚魚頭、巴國布衣開始拓展海外市場；大蓉和、老房子餐飲集團發(fā)展多品牌,只開小店。此外,為應對市場變化,移動網(wǎng)站、APP、移動支付、微信等新技術也在餐飲行業(yè)廣泛應用。

　　同時,何濤也表示從《2013年度中國餐飲百強企業(yè)名單》不難看出,連鎖餐飲企業(yè)群體已經(jīng)成為餐飲業(yè)最具活力的部分。“連鎖企業(yè)本身就具有一定的規(guī)�；�,有成熟的商業(yè)運營模式。”因此他認為成都餐飲做大做強還是應該從連鎖化方面發(fā)展。此外,他也表示省外的一些發(fā)展餐飲產(chǎn)業(yè)鏈的新型模式,也是值得本土餐飲業(yè)學習和探討的。