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重慶千味合餐飲管理有限公司

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涼菜的技術(shù)培訓(xùn)  涼菜的做法  涼菜佐料的配方  涼菜怎么做好吃

涼菜簡(jiǎn)介：

涼菜，在飲食業(yè)俗稱冷葷或冷盤。它是具有獨(dú)特風(fēng)格，拼擺技術(shù)性強(qiáng)的菜肴，食用時(shí)數(shù)都是吃涼的，稱之為涼菜。涼菜切配的主要原料大部分是熟料，因此這與熱菜烹調(diào)方法有著截然的區(qū)別，它的主要特點(diǎn)是：選料精細(xì)、口味干香、脆嫩、爽口不膩，色澤艷麗，造形整齊美觀，拼擺和諧悅目。

在上餐次序上，冷菜通常都是放在最前面，起到點(diǎn)饑，開胃的作用。

涼菜菜肴是現(xiàn)代宴席中不可缺少、引人入勝的一類菜品，其制作工藝歷史悠久，文明遐邇，為中國(guó)烹飪文化中的一項(xiàng)重要內(nèi)容，推動(dòng)著中國(guó)烹飪文化的發(fā)展，在世界烹飪文化的進(jìn)程中起著舉足輕重的作用。

（1）在烹調(diào)方法上涼菜除必須達(dá)到干香、脆嫩、爽口等要求外，還要求做到，味透肌里，品有余香。

（2）根據(jù)涼菜不同品種的要求要做到脆嫩清香或做到爽口無湯不膩。

（3）刀工是決定涼菜形態(tài)的主要工序。在操作上必須認(rèn)真精細(xì)，做到整齊美觀，大小相等，厚薄均勻，使改刀后的涼菜形狀達(dá)到菜肴質(zhì)量的要求。

（4）在拼擺裝盤時(shí)要求做到，菜與菜之間、輔料與主料之間、調(diào)料與主料之間、菜與盛器之間色彩的調(diào)和。造型要藝術(shù)大方，使拼擺裝盤后的涼菜呈現(xiàn)出色形相映、五彩繽紛、生動(dòng)逼真的美感。

（5）要注意營(yíng)養(yǎng)，講究衛(wèi)生、涼菜不僅要做到色、香、味、形俱美，同時(shí)還要更加注意各種菜之間的營(yíng)養(yǎng)素  及其葷素  菜的調(diào)劑  ，使制成的菜肴符合營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的要求，增進(jìn)人體的健康。

（6）在涼菜拼擺裝盤時(shí)，要注意節(jié)約原料，在保證質(zhì)量的前提下，盡力減少不必要的損耗，以使原料達(dá)到物盡其用。

涼菜培訓(xùn)內(nèi)容：

特色涼菜技術(shù)培訓(xùn)

涼菜培訓(xùn)課程安  排：

  1:講述涼菜的發(fā)展史及特色特點(diǎn)。

  2：參觀涼菜的制作流程。

  3：培訓(xùn)涼菜制作所使用工具、原料、醬料所包含藥材等選購(gòu)技巧。

  4：涼菜所用調(diào)料的配制。

  5：涼菜所用原料的處理方法與處理技巧。

  6：涼菜所需要調(diào)味配料的調(diào)配與調(diào)制。

  7：涼菜制作過程以及技巧培訓(xùn)。

  8：肉質(zhì)、配料、調(diào)料等材料的保管及存放方法。

涼菜實(shí)操內(nèi)容：

  1：涼菜的原料、配料的選取、采購(gòu)、初加工與保存實(shí)際操練培訓(xùn)。

  2：各種料包的作用及分類，醬料的選材、配方、配比及處理。

  3：涼菜全部制作鹵菜以及技巧培訓(xùn)。

  4：學(xué)員實(shí)踐學(xué)習(xí)涼菜的制作工藝及管理流程。

  5：復(fù)習(xí)制作技術(shù)，獨(dú)立完成產(chǎn)品的制作。

  6：反復(fù)實(shí)踐操作，熟練操作流程。

涼菜培訓(xùn)時(shí)間：

不限制學(xué)習(xí)時(shí)間，一般3-5天，視個(gè)人情況而定。包教包會(huì)，學(xué)會(huì)為止。

涼菜培訓(xùn)費(fèi)用：

一次性收費(fèi)，中途不收任何費(fèi)用。包含技術(shù)轉(zhuǎn)讓費(fèi)、中餐費(fèi)、材料費(fèi)、資料費(fèi)、三年技術(shù)

升級(jí)費(fèi)等

我們的培訓(xùn)由專業(yè)老師全程陪同學(xué)員實(shí)際操作，包教包會(huì),教會(huì)為止,提供終身的技術(shù)指導(dǎo)，師現(xiàn)場(chǎng)演示---學(xué)員操作練習(xí)---開店所需設(shè)備介紹---實(shí)習(xí)操練---老師指導(dǎo)糾正---老師考核作品---介紹如何創(chuàng)業(yè)---利潤(rùn)分析.帶您采購(gòu)原材料，挑選調(diào)料，選購(gòu)開店所需的設(shè)備……全部手把手操作.我們跟別人的不同點(diǎn)在于，我們會(huì)把包括配方在內(nèi)的所有技術(shù)毫無保留的教給學(xué)員，而不像很多加盟培訓(xùn)那樣，學(xué)員要購(gòu)買他們的材料設(shè)備，這樣永遠(yuǎn)受制于總店。另外學(xué)員可以不限制的一直到學(xué)會(huì)為止，有問題隨時(shí)可以回來重新學(xué)習(xí)，凡是我們這邊培訓(xùn)出去的學(xué)員我們都會(huì)定期跟蹤指導(dǎo)

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