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一、haccp的產(chǎn)生和發(fā)展haccp即是危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（hazard analysis critical control point）的英文縮寫。是一種食品安全保證體系，由食品的危害分伯（hazard analysis ，ha）和關(guān)鍵控制點(diǎn)（critical control point，ccp）兩部分組成。haccp是近年來備受重視并逐漸應(yīng)用于控制食品安全質(zhì)量的一種新的保證體系。haccp比gmp前進(jìn)了一步，它包括了從原材料到消費(fèi)者制作食品的整個(gè)過程的危害控制。haccp食品質(zhì)量管理體系是在１９５９年美國(guó)皮爾斯柏利（pills-bury）公司與美國(guó)航空和航天局納蒂克實(shí)驗(yàn)室在聯(lián)合開發(fā)航天食品時(shí)初步形成的。美國(guó)宇航局的人造空間計(jì)劃的微生物安全系統(tǒng)對(duì)航天食品的衛(wèi)生安全提出了相當(dāng)高的要求，宇航員需要安全、衛(wèi)生的食品。而傳統(tǒng)的品質(zhì)控制手段對(duì)食品安全質(zhì)量的控制必須依賴于終產(chǎn)品的檢驗(yàn)，要求檢驗(yàn)所有的成品，并進(jìn)行大量的破壞性檢測(cè)試驗(yàn)，終僅有少量的產(chǎn)品符合要求。傳統(tǒng)的品質(zhì)控制手段存在著效率低、安全性能差的缺陷，因此必須要建立一種具有較高水平，能夠有效評(píng)價(jià)食品安全質(zhì)量的體系。皮爾斯柏利公司檢查了nasa的“無(wú)缺陷計(jì)劃”（zero-defect program），發(fā)現(xiàn)這種非破壞性檢測(cè)系統(tǒng)總的來說是合適的，從而提出了新的概念――haccp，專門用于控制食品生產(chǎn)過程中可能出現(xiàn)危害的位置或加工點(diǎn)，包括原材料生產(chǎn)、貯運(yùn)過程直至食品消費(fèi)等過程。haccp被納蒂克實(shí)驗(yàn)室采用及修改后，用于太空食品生產(chǎn)。１９７１年，皮爾斯柏利公司在美國(guó)食品保護(hù)會(huì)議（national conference on food protection）上首次提出haccp，隨后美國(guó)食品與藥物管理局（fda）將其作為酸性與低酸性罐頭食品法規(guī)的制定基礎(chǔ)。１９７４年以后，haccp概念已大量出現(xiàn)在科技文獻(xiàn)中。進(jìn)入２０世紀(jì)８０年代后，who和fda都在向發(fā)展中國(guó)家努力推廣haccp系統(tǒng)。１９８９年１１月美國(guó)國(guó)家食品微生物標(biāo)準(zhǔn)顧問委員會(huì)（national advisory committee on microbiological criteria for food,nacmcf）起草了《用于食品生產(chǎn)的haccp原理的基本準(zhǔn)則》，把它作為工業(yè)部門培訓(xùn)和執(zhí)行haccp原理的法規(guī)。該準(zhǔn)則自１９９２年以來歷經(jīng)修改和完善，后形成了haccp的７個(gè)基本準(zhǔn)則。而且haccp的危害分析的范圍也從微生物危險(xiǎn)評(píng)價(jià)方面擴(kuò)展到化學(xué)和物理的潛在危害的分析上，從而為食品的安全性評(píng)價(jià)和管理提供了一個(gè)強(qiáng)有力的工具。美國(guó)是早應(yīng)用haccp的國(guó)家，并在食品加工和制造業(yè)中強(qiáng)制性地實(shí)施haccp的監(jiān)督與立法工作。１９９３年歐共體（ec）開始對(duì)水產(chǎn)品的衛(wèi)生實(shí)行haccp管理制度，主要包括兩個(gè)方面的內(nèi)容：一方面在94/4/3/eec會(huì)議指南指出對(duì)食品生產(chǎn)人員的衛(wèi)生以及其他特別需要注意的問題；另一方面是在92/5/eec會(huì)議指南上提出專門針對(duì)肉類產(chǎn)品的 haccp原理。同期，加拿大也推出一個(gè)食品安全強(qiáng)化計(jì)劃（food safety enhancement program,fsep），農(nóng)業(yè)部要求在所有農(nóng)業(yè)食品的生產(chǎn)中推行haccp，要求每個(gè)工廠負(fù)責(zé)建立自己的haccp計(jì)劃，農(nóng)業(yè)部門對(duì)haccp計(jì)劃實(shí)施的情況進(jìn)行評(píng)估，幫助工廠按fsep的要求執(zhí)行計(jì)劃。日本、澳大利亞、新西蘭、泰國(guó)等國(guó)家都相繼發(fā)布其實(shí)施haccp原理的法規(guī)、命令。迄今為止，haccp已成為世界公認(rèn)的能有效保證食品安全衛(wèi)生的質(zhì)量系統(tǒng)。我國(guó)國(guó)家進(jìn)出口商檢局科學(xué)技術(shù)委員會(huì)食品技術(shù)委員會(huì)從１９９０年開始進(jìn)行食品加工業(yè)中haccp的應(yīng)用研究，制定了“在出口食品生產(chǎn)中建立haccp質(zhì)量管理體系”導(dǎo)則及一些在食品加工方面的haccp體系的具體實(shí)施方案。屆亞運(yùn)會(huì)食品衛(wèi)生防病評(píng)價(jià)中也應(yīng)用了haccp原理。同時(shí)，衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所等單位開始對(duì)乳制品、熟肉及飲料等三類食品的生產(chǎn)實(shí)施haccp監(jiān)督管理的課題進(jìn)行研究，有關(guān)haccp的報(bào)道也開始頻頻出現(xiàn)在科技雜志上。但與一些先進(jìn)國(guó)家相比，我們的研究及經(jīng)驗(yàn)總結(jié)仍較為缺乏，除個(gè)別海產(chǎn)品出口企業(yè)不得不執(zhí)行haccp外，haccp的概念、原理和應(yīng)用仍未能引起食品管理部門和大多數(shù)生產(chǎn)廠家的重視，這種狀況將會(huì)對(duì)我國(guó)對(duì)外貿(mào)易的發(fā)展起到負(fù)面的影響。因此，必須在食品生產(chǎn)領(lǐng)域中加強(qiáng)宣傳、掌握和應(yīng)用haccp，爭(zhēng)取盡快與世界食品界接軌。二、haccp體系中危害的控制（一）食品中常見的危害危害是指食品中存在的一些有害于人體健康的生物、化學(xué)和物理因素，它們是建立haccp體系的基礎(chǔ)。食品中有各種不同類型的危害，任何一種危害都有可能存在于食品加工、生產(chǎn)和銷售的各個(gè)環(huán)節(jié)之中。食品中常見的危害可分為生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害等３大類。其中，對(duì)消費(fèi)者而言，生物性危害是直接的危害，有可能成為潛在性的危害，并引起食物中毒；而化學(xué)性危害則是一種對(duì)人體健康有長(zhǎng)期負(fù)面影響的危害。１、生物性危害食品中的生物性危害主要是指生物本身及其代謝過程、代謝產(chǎn)物對(duì)食品原料、加工過程和成品造成的污染，這種污染會(huì)損害食品消費(fèi)者的健康。食品的生物性危害極有可能會(huì)導(dǎo)致疾病的廣泛爆乏，因此人們對(duì)生物性危害極為重視。食品中的生物性危害按生物的種類主要分為以下幾類：（１）細(xì)菌性危害。引起食物中毒的細(xì)菌及其毒素造成的危害。（２）真菌性危害。真菌及其毒素和有毒蘑菇造成的危害。（３）病毒和立克次氏體。甲型肝炎病毒、諾瓦克病毒等引起的危害。（４）寄生蟲病。原生動(dòng)物和絳蟲造成的危害。（５）昆蟲。蠅類、蟑螂和螨類等造成的危害。haccp體系研究生物性危害的關(guān)鍵是針對(duì)具體生物、具體過程進(jìn)行具體分析，及時(shí)認(rèn)識(shí)和發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)的食品中存在的生物性危害。因此，作為食品生產(chǎn)者，食品科技人員，必須對(duì)食品中致病菌的生物學(xué)特征、毒素產(chǎn)生的條件及預(yù)防控制措施有所了解。這對(duì)于制定haccp計(jì)劃和控制食品中的生物性危害是非常必要的。 ２、化學(xué)性危害食品的化學(xué)性危害是指有毒的化學(xué)物質(zhì)污染食品而引起的危害，例如一些常見的化學(xué)性食物中毒�；瘜W(xué)性危害對(duì)消費(fèi)者的影響可能是長(zhǎng)期的（即慢性危害），如具有至癌性或蓄積性的化學(xué)物質(zhì)（如汞）能在身體里蓄積很多年才被發(fā)現(xiàn)；化學(xué)性危害對(duì)消費(fèi)者的影響也可能是短期的（即急性危害），如氰化物中毒。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和自然資源的大量開發(fā)使用，使過去隱藏在地殼中的元素大量進(jìn)入人類環(huán)境，與此同時(shí)大量的有機(jī)化合物也隨化學(xué)工業(yè)進(jìn)入人類環(huán)境，從而造成水源、大氣、土壤和食物等廣泛性的化學(xué)污染。食品的化學(xué)性危害在產(chǎn)品生產(chǎn)的任一階段都有可能發(fā)生，包括食品原料的種植生長(zhǎng)、食品的生產(chǎn)制造以及成品的消費(fèi)。其中，食品原料的生產(chǎn)過程（如農(nóng)藥、化肥、生長(zhǎng)促進(jìn)劑等）是常發(fā)生化學(xué)性危害的環(huán)節(jié)。如果按污染物質(zhì)的性質(zhì)分，食品中的化學(xué)性危害又可分為以下幾類：（１）化學(xué)清洗劑。在食品的預(yù)處理或加工操作中，化學(xué)清洗劑是常見的化學(xué)性危害物。清洗劑可能會(huì)殘留在用具或管道工程的管道和加工機(jī)械上，從而污染食品，也可能會(huì)在清洗操作過程中飛濺到附近的食品上。因此在制定haccp計(jì)劃時(shí)，必須注意控制清洗操作過程中的化學(xué)性危害。例如：檢查已清洗的機(jī)械有否清洗劑的殘留；或者使用無(wú)毒性的化學(xué)清洗劑，并對(duì)清洗程序進(jìn)行適當(dāng)?shù)脑O(shè)計(jì)和管理。（２）農(nóng)藥。農(nóng)藥是用于控制或殺死害蟲，通常包括殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、殺鼠劑、食品保藏劑、工業(yè)或家庭衛(wèi)生消毒劑等等。農(nóng)藥的使用范圍較廣，無(wú)論在農(nóng)業(yè)、工業(yè)、航海和家庭中，都有廣泛的應(yīng)用；其中，與食品安全質(zhì)量為相關(guān)的是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中使用的農(nóng)藥。除了誤食農(nóng)藥的危險(xiǎn)外，農(nóng)藥對(duì)人體的危害就是在食品中的殘留。農(nóng)藥殘留是指使用農(nóng)藥后殘存于生物體、食品和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱，是一種重要的化學(xué)性危害。當(dāng)農(nóng)藥殘留過限量時(shí)，將對(duì)人畜產(chǎn)生不良影響，甚至?xí)�通過食物鏈對(duì)生態(tài)系統(tǒng)中的生物造成毒害。農(nóng)藥對(duì)人體的危害，包括致畸、致突變、致癌，甚至對(duì)人類生殖系統(tǒng)以及下一代的身體健康都會(huì)有影響。中國(guó)是世界上生產(chǎn)和消費(fèi)農(nóng)藥量的國(guó)家之一。早在２０世紀(jì)５０年代，我國(guó)就大量應(yīng)用農(nóng)藥來防治作物蟲害，５０～６０年代，中國(guó)主要使用有機(jī)氯農(nóng)藥六六六和滴滴涕，但由于該農(nóng)藥殘留嚴(yán)重，１９８３年已停止生產(chǎn)和使用。近年來殺蟲劑、除草劑、殺菌劑、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑、糧食防蟲劑和殺鼠劑等化學(xué)農(nóng)藥的廣泛使用，特別是有機(jī)磷殺蟲劑農(nóng)藥的大量使用，使得農(nóng)藥殘留現(xiàn)象十分嚴(yán)重。研究發(fā)現(xiàn)農(nóng)藥污染有９０％是通過食品進(jìn)入人體的，而只有１０％是通過大氣和飲水進(jìn)入人體的。因此有必要對(duì)食品中的農(nóng)藥殘留進(jìn)行管理和監(jiān)督，例如通過立法形成確定農(nóng)藥的限制使用種類，并制定殘留限值。（３）增塑劑和包裝材料。包裝材料中含有的某些增塑劑和塑料添加劑能夠通過與食品物料的直接接觸，從而遷移進(jìn)入食品。這種遷移決定了塑料添加劑成分和食品類型，例如增塑劑和其他塑料添加劑在脂肪性食品中遷移現(xiàn)象就比其他物料的食品更為嚴(yán)重。制定haccp計(jì)劃時(shí)，我們應(yīng)該了解當(dāng)前食品包裝材料和塑料用具存在的問題，并在haccp體系中建立相應(yīng)的控制措施，對(duì)包裝材料中增塑劑和其他塑料添加劑的遷移現(xiàn)象進(jìn)行必要的檢查和研究。（４）其他化學(xué)物質(zhì)。食品中含有的可能對(duì)人體健康產(chǎn)生不良作用的化學(xué)物質(zhì)，如獸藥殘留、化學(xué)添加劑、有毒金屬、亞硝酸鹽、硝酸鹽和ｎ－亞硝基化合物、多氯聯(lián)苯等，都是haccp體系的危害分析點(diǎn)。用于飼養(yǎng)食用動(dòng)物的激素、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑和抗生素等獸藥可通過食物鏈進(jìn)入人體。其中，激素和生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑能引起毒性反應(yīng)，在許多國(guó)家都已被禁止用于食用動(dòng)物；而抗生素能在染病個(gè)體上潛伏嚴(yán)重的變應(yīng)原性反應(yīng)，其使用也受到嚴(yán)格控制。化學(xué)添加劑的濫用造成食品的濡在危害。例如，防腐劑亞硫酸鈉用于酸性食品時(shí)應(yīng)十分謹(jǐn)慎，因?yàn)閬喠蛩徕c在酸性條件下產(chǎn)生的二氧化硫氣體會(huì)損害患有哮喘病的工人或消費(fèi)者的身體健康；此外硝酸鹽和亞硝酸鹽對(duì)人體也有致癌的危害，也選擇合適的替代物來避免其危害。即使是使用“天然添加劑”，也應(yīng)小心謹(jǐn)慎，因?yàn)楹芏嗟奶烊恢参锾崛∥镆灿卸拘�。有毒金屬通過各種渠道進(jìn)入食品造成危害。有毒金屬進(jìn)入食物鏈的渠道主要有：環(huán)境污染、土壤、器械、用具以及烹調(diào)容器、加工容器、貯藏容器；加工用水和農(nóng)業(yè)化學(xué)物的使用等等。特別值得注意的是來自環(huán)境污染的鎘和鉛、魚類中富集的汞以及錫、砷、鉻、銅、鋅、銻等