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1、牛肉干加工設(shè)備

牛肉干作為一種休閑食品,已被越來越多的人們接受,嗜好 牛肉干的人群正在快速增加。牛肉干含有人體所需的多種礦物質(zhì)和氨基酸 ,既保持了牛肉耐咀嚼的風(fēng)味,又久存不變質(zhì)。牛肉干起源于內(nèi)蒙古,早在800多年前,被譽(yù)為成吉思汗的軍糧。牛肉是中國人的第二大肉類食品,僅次于豬肉,牛肉蛋白質(zhì)含量高,而脂肪含量低,味道鮮美,受人喜愛,享有“肉中驕子”的美稱。

牛肉干生產(chǎn)工藝

牛肉干一般是采用黃牛肉風(fēng)干而成,具體的制作工藝如下：

選擇原輔料

鮮（凍）牛肉、天然香辛料、天然色素

主要加工設(shè)備

解凍機(jī)、切段機(jī)、攪拌機(jī)、蒸煮鍋、烘干機(jī)、真空包裝機(jī)、巴氏殺菌機(jī)、洗袋冷卻機(jī)

牛肉干加工工藝

選肉→分割→浸泡→初煮制→切制→復(fù)煮制→烘烤→檢驗(yàn)→包裝→入庫

工藝操作要點(diǎn)

1

清挑選原材料

一般是選牛的臀部肉和后腿,剔去筋膜,采用衛(wèi)生檢疫合格的牛肉,腥而不臭,牛肉顏色呈紅褐色,組織硬而有彈性。質(zhì)量好 的牛肉其肌肉組織之間含有脂肪,脂肪顏色為白色,且較硬、未滿一年的小牛肉色呈淡紅色,水分多、脂肪少。凍牛肉需要解凍機(jī)進(jìn)行解凍,解凍機(jī)可確保凍牛肉從中心到表面解凍均勻,保持牛肉的新鮮狀態(tài)。牛肉的汁液流失極少,減少營養(yǎng)成分的損失,降低失重率,同時(shí)確保牛肉衛(wèi)生無死角,滿足食品安 全衛(wèi)生要求。

2

分割切段

為做出的牛肉干才可以撕成細(xì)條按照肉的自然紋理分割,要求將脂、牛毛、雜骨等剔除,精肉中帶脂率≤5％,且脂中不能帶精肉,并挑出粘帶的血污、雜質(zhì),分割后用水沖洗牛肉以去除牛肉表面血污。如果企業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)量大,我們可以選用切段機(jī),直接一次切成段狀,節(jié)省人力成本,提高生產(chǎn)效率。

3

浸泡煮制

在煮制牛肉之前用水浸泡牛肉4小時(shí),以除去血水,減少膻味。然后按肉塊大小用蒸煮鍋分開煮制,煮制時(shí)間1.5小時(shí)左右,水溫保持在90以上。待肉塊中心呈灰色即刻出鍋,防止肉煮得太爛,切片易碎,煮制時(shí)間也不可過短,否則切片易薄易破。煮制完畢,將牛肉放于攤晾架上攤晾。

4

切制造型

剔除脂、筋、雜骨等非精肉組織,切制出符合牛肉干、肉粒、肉絲生產(chǎn)要求的精肉。將經(jīng)漂洗后的筋、頭肉放入絞肉機(jī)內(nèi)絞制,切片厚度控制在3-4mm,切粒時(shí)肉粒的規(guī)格為15×15×15mm左右,撕絲時(shí)約為4-6mm粗,切條時(shí)約為20-60×8×8mm。

5

攪拌腌制

把切好 的牛肉條放入行星炒鍋、攪拌機(jī)或滾揉機(jī)內(nèi),然后放入拌好 的調(diào)味料,孜然粉 ,胡椒粉 ,精鹽 ,味精,雞精,十三香,辣椒等。讓牛肉條和調(diào)味料在桶體內(nèi)進(jìn)行加速腌制,省時(shí)省力,提高腌料的融入速度,進(jìn)而提高生產(chǎn)效率。

6

復(fù)煮收湯汁

取部分初煮母湯,加入適量的白砂糖、精鹽 、醬油等。將腌制好 的牛肉放入蒸煮鍋中煮制。用大火煮制30分鐘左右。隨著湯料的減少改用文火收湯,以防焦鍋。一般文火煨1-2小時(shí),鹵汁基本收干即可出鍋。

7

脫水烘干

將煮制后的牛肉均勻平整擺盤,每盤攤絲、片凈重約2kg,肉粒凈重約2.5kg,放入烘干機(jī)。烘烤溫度為60-70℃,烘烤時(shí)間約1-1.5小時(shí),待牛肉烘烤30分鐘后,必須翻動(dòng)肉干位置,防止水分不均勻、烤糊、烤焦,烘烤完畢,將半成品倒在晾床上攤平晾透。

8

冷卻包裝

冷卻宜在清潔通風(fēng)處攤晾,常用自然冷卻法。必要時(shí)可用風(fēng)干機(jī),切忌在冷庫中冷卻,否則會(huì)造成吸水返潮。包裝采用復(fù)合膜效果最 好 ,可選用阻氣、阻濕性能較好 的材料,牛肉干風(fēng)干后用真空包裝機(jī)進(jìn)行包裝。

9

高溫殺菌

真空包裝后的牛肉干要想延長存放時(shí)間,必須得用高溫殺菌,工業(yè)上可采用巴氏殺菌機(jī),巴氏殺菌是國際上的通用殺菌標(biāo)準(zhǔn),在很多大型企業(yè)都在使用,符合綠色健康食品發(fā)展的要求。

10

洗袋風(fēng)干

對(duì)包裝好 的牛肉干進(jìn)行檢驗(yàn),將袋子帶有油污或者破袋的牛肉干挑選出來,如果油污袋子數(shù)量較大,需用洗袋機(jī)清洗,然后風(fēng)干。

11

整理入庫

包裝完畢,化驗(yàn)員對(duì)成品進(jìn)行抽檢,合格方可入庫出廠。