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速凍的積極作用

速凍

速凍又稱急速凍結(jié)。能夠在較短的時間（8~12個小時）內(nèi)將產(chǎn)品進行降溫，使其整體溫度（中心溫度）能夠達到長期冷藏的溫度條件。

以豬肉為例，生豬屠宰后，鮮肉的溫度在+37℃左右，經(jīng)過預冷間，使肉體表面形成冰衣，此時即達到預冷效果。此時如不直接銷售，則需要及時的進行冷藏，以保證肉的質(zhì)量。豬肉的冷藏溫度要求為-18℃，這是對冷藏庫的庫溫要求。如果豬肉的堆放體積過大，且未經(jīng)過速凍處理，肉的中心溫度是達不到-18℃的，不適宜長期存放。

速凍的作用

以豬肉為例，經(jīng)過預冷處理后的豬肉，轉(zhuǎn)入速凍庫（-25℃）進行速凍，在8~12個小時內(nèi)使肉的中心溫度達到-18℃，通過速凍過程能夠快速的將細胞中的游離水分凍結(jié)，最大程度的阻止微生物的生長。速凍后肉的中心溫度達到冷藏標準，才能保證在長期冷藏中不變質(zhì)。

另外，通過速凍處理能夠降低肉3％左右的干耗。鮮肉在冷藏過程中，隨溫度的降低，肉體內(nèi)地水分不斷的蒸發(fā)到肉的表層，形成冰結(jié)晶，肉的重量變輕，我們稱此為干耗