目前，金針菇是世界上已達(dá)到工業(yè)化生產(chǎn)規(guī)模的食用菌之一。金針菇可在我國(guó)北方的寒冬季節(jié)栽培，在冬春季蔬菜淡季上市，價(jià)格高昂，因而生產(chǎn)效益較高。 袋裝金針菇的好壞，主要是由菇色、菇體大小均勻性、嫩度、風(fēng)味、及湯汁清晰度幾個(gè)方面決定的。凡是菇色淡黃、大小均勻一致、味道鮮美、質(zhì)地嫩脆、湯汁清晰者列為上品。
金針菇為無(wú)公害食品，其包裝常采用氣調(diào)包裝。
氣調(diào)包裝概述
氣調(diào)包裝是指用適合食品保鮮的保護(hù)氣體置換包裝容器內(nèi)的空氣，以抑制細(xì)菌的繁殖達(dá)到長(zhǎng)期保存和保鮮的一種方法。
食品氣調(diào)包裝保鮮的基本原理是采用氣調(diào)保鮮氣體（純凈氣體或2～4種氣體按食品特性配比混合），對(duì)包裝盒或包裝袋的空氣進(jìn)行置換，改變盒（袋）內(nèi)食品的外部環(huán)境，抑制細(xì)菌（微生物）的生長(zhǎng)繁衍，減緩新鮮果蔬新陳代謝的速度，延緩新鮮果蔬的衰老過(guò)程，從而延長(zhǎng)食品的保鮮期或貨架期。以新鮮金針菇保鮮為例：新鮮金針菇在采摘后仍然進(jìn)行呼吸作用，消耗o2產(chǎn)生co2，逐漸增加環(huán)境中的co2含量并降低o2的濃度，采用高透性的塑料薄膜可與大氣進(jìn)行氣體交換，補(bǔ)充所消耗的o2并排出co2。當(dāng)氣體對(duì)薄膜滲透的速度與金針菇呼吸速度相等時(shí)，包裝袋內(nèi)的氣體達(dá)到某一平衡濃度，可以使金針菇維持微弱的呼吸速度而不產(chǎn)生厭氧呼吸，從而延緩成熟而得到保鮮。采用氣調(diào)包裝能夠?qū)崿F(xiàn)在不采用防腐劑 、添加劑 的前提下確保食品的口感、營(yíng)養(yǎng)成份和保鮮期。
金針菇氣調(diào)保鮮包裝采用的氣體
氣調(diào)保鮮氣體一般由二氧化碳（co2）、氮?dú)猓╪2）、氧氣（o2）及少量特種氣體（no2、so2、ar等）組成。各種氣體的作用如下。
（1）二氧化碳（co2）
正�？諝庵械腸o2含量為0.03％，高濃度的二氧化碳能抑制絕大多數(shù)腐敗微生物的生長(zhǎng)繁殖。其中需氧菌（如霉菌）等部分細(xì)菌對(duì)高濃度的co2最為敏感；兼性厭氧菌（如酵母菌等）對(duì)co2敏感性較差，抑制作用不大；厭氧菌（如乳酸 菌）則抑制作用最差。
co2的抑菌機(jī)理有以下幾個(gè)方面。
a、co2穿透細(xì)菌細(xì)胞，使細(xì)菌內(nèi)ph值下降和細(xì)胞內(nèi)酶的活性降低。
b、脫羥基酶被富集的co2所抑制。
c、存在非脫羥基酶的某種酶被co2所抑制。
d、由于細(xì)菌的細(xì)胞膜溶解co2，它的性質(zhì)發(fā)生變化和某種功能被抑制。
co2氣體具有抑制大多數(shù)腐敗細(xì)菌和霉菌生長(zhǎng)繁殖的作用，是保鮮氣體中主要的抑菌劑 ，高濃度的co2能阻礙需氧細(xì)菌與霉菌等微生物的繁殖，延長(zhǎng)微生物增長(zhǎng)的停滯期及指數(shù)增長(zhǎng)期，起防腐防霉作用。
（2）氧氣（o2）
o2具有抑制大多數(shù)厭氧腐敗細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖、保持生鮮肉的色澤、以及維持新鮮果蔬生鮮狀態(tài)的呼吸代謝的作用。
（3）氮?dú)猓╪2）
n2是惰性氣體，一般不與食品發(fā)生化學(xué)作用，也不被食品所吸收，在氣調(diào)包裝中用做填充氣體，防止由于co2等氣體從包裝內(nèi)逸出而使包裝塌落，在n2應(yīng)用時(shí)必須重視n2的純度與質(zhì)量，通過(guò)膜分離或變壓吸附方式從壓縮空氣中將其分離出的氮?dú)饧兌瓤蛇_(dá)99．9％以上。食品包裝中使用的n2純度必須達(dá)到純氮級(jí)（即安 全級(jí)）。
對(duì)于不同的食品果蔬，保鮮氣體的成分及比例也不相同，對(duì)農(nóng)作物氣調(diào)包裝的關(guān)鍵是保持包裝材料的氧氣滲透性與產(chǎn)品的呼吸速度相匹配。
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