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谷氨酰胺  轉(zhuǎn)氨酶

產(chǎn)品名稱：谷氨酰胺  轉(zhuǎn)氨酶

別名：轉(zhuǎn)谷氨酰胺  酶（tg酶)；谷氨酰胺  轉(zhuǎn)胺  酶

英文名稱:  glutamine  transaminase  

英文別名：ec  2.3.2.13

分子式:  c27h44o3h2o

cbnumber:  cb9412071

cas:  80146-85-6

活性：10000u/g

用途：酶制劑  。蛋白質(zhì)改性劑  ，穩(wěn)定劑  ，凝固劑  。催化蛋白質(zhì)形成凝膠，賦予食品更好的可塑性和凝膠性。廣泛用于面食、肉食品加工、植物蛋白和水產(chǎn)品加工，提高含蛋白質(zhì)食品的持水能力和彈性，以克服筋力差的缺點(diǎn)。

產(chǎn)品詳細(xì)介紹：

（transglutaminase，簡稱tgase或tg），又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺  酶，是一種由331個(gè)氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質(zhì)�；�轉(zhuǎn)移酶，該酶可通過分子插入、交聯(lián)反應(yīng)、脫氨作用，使蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，從而改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能，如提高蛋白質(zhì)的發(fā)泡性、粘接性、乳化性、凝膠性、增稠性和乳化穩(wěn)定特性等，進(jìn)而改善富含蛋白質(zhì)食品的外觀、風(fēng)味、口感和質(zhì)構(gòu)等。  本公司生產(chǎn)的谷氨酰胺  轉(zhuǎn)胺  酶，采用現(xiàn)代生物發(fā)酵工程技術(shù)研制而成的新型食品酶制劑  ，廣泛應(yīng)用于肉制品、  乳制品、魚制品、豆制品和面制品中。  tg的功效與用途  肉制品中添加tgase可以促進(jìn)蛋白質(zhì)分子交聯(lián)，改善肉制品品質(zhì)，降低生產(chǎn)成本，提高產(chǎn)品附加值。  奶制品如奶酪、酸  奶和鮮奶中添加tgase，能提高產(chǎn)品的熱穩(wěn)定性和出品率，改善口感。  面制品中添加tgase可以將賴氨酸  共價(jià)結(jié)合到蛋白質(zhì)上，提高產(chǎn)品營養(yǎng)價(jià)值。  在面條中添加可增強(qiáng)韌性和筋力，降低可溶物損失。  tgase可作為微膠囊壁材交聯(lián)劑  以及固定化酶的交聯(lián)劑  。  tgase處理過的酪蛋白脫水后可制備水不溶性可食用膜，是食品包裝的優(yōu)良材料。

一、肉制品：                                            

1、    它能顯著提高產(chǎn)品脆性、切片性，改善產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，提高產(chǎn)品的口感與彈性，減少生產(chǎn)過程中的碎肉損耗；

2、    它能將各種碎肉.粘結(jié)為整塊肉，制作重組牛排、重組雞胸肉、重組漢堡肉等，并具有以下優(yōu)點(diǎn)：

粘結(jié)力極強(qiáng)；使肉塊本身的肉類蛋白自然交聯(lián)；即使經(jīng)過切片、腌漬、烹飪和包裝過程，也將保持強(qiáng)勁的粘合穩(wěn)定性；操作簡便；  不影響肉塊本身的食用品質(zhì)。  

二、水產(chǎn)品：

魚肉蛋白質(zhì)在低溫下能形成凝膠，是由于魚肉本身所含的谷氨酰胺  轉(zhuǎn)氨酶作用結(jié)果。不同的魚類，其谷氨酰胺  轉(zhuǎn)氨酶含量不一樣，因此當(dāng)品質(zhì)比較差時(shí)，可通過加谷氨酰胺  轉(zhuǎn)氨酶提高產(chǎn)品凝膠強(qiáng)度，從而提高產(chǎn)品品質(zhì)。作用如下：

使破碎的生魚、咸魚、熏魚、粘合重組成各種形狀，創(chuàng)造出各種新型食品且不破壞魚肉質(zhì)地口感；超強(qiáng)的粘合能力，冷凍加熱也不易剝落、可方便成型定型；提升魚肉的口感與彈性；即使使用高溫殺菌處理、口感質(zhì)感都不會(huì)改變，可以保持材料原有風(fēng)味。

三、豆制品

改善品質(zhì)，提高彈性，不易破碎。

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