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凝乳酶

概述：

凝乳酶是采用生物工程技術(shù)從天然番木瓜未成熟的果實(shí)中分離提純而制得的一種天然生物酶，其分子量為36000屬于疏基（—sh）酶。利用凝乳酶可有效凝乳組分生產(chǎn)新鮮的或經(jīng)短期發(fā)酵成熟的干酪，制成新型干酪制品，大大促進(jìn)國(guó)人對(duì)干酪的消費(fèi)，從而促進(jìn)干酪產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

產(chǎn)品特點(diǎn)：

1、  凝乳強(qiáng)度高；

2、  蛋白質(zhì)、脂肪損失少，干酪產(chǎn)率高；

3、  可有效凝乳組分生產(chǎn)新鮮干酪，縮短干酪成熟時(shí)間有效控制酪蛋白水解，防止酪蛋白過度水解生成苦味肽；

4、  緩解我國(guó)價(jià)格較貴的日益緊張的皺胃酶，降低生產(chǎn)成本，具有巨大的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。

產(chǎn)品性狀：淡黃或白色固體粉  末

應(yīng)用范圍

1、  食乳制品；

2、  仿制干酪的生產(chǎn)；

3、  適合中國(guó)人口味的風(fēng)味系列化再制干酪；

4、  乳清多肽、含干酪飲料；

5、  醫(yī)  藥等行業(yè)

凝乳強(qiáng)度檢測(cè)：

凝乳強(qiáng)度的測(cè)定采用arima法，取5ml ，100g/l的脫脂乳，在35℃下保溫5min，加入0.5ml，lg/ l的木瓜凝乳酶溶液，快速混合均勻，準(zhǔn)確測(cè)定從加入酶液到凝固的時(shí)間t(s)，把40min凝固1ml，100g/ l的脫脂乳的酶量定義為一個(gè)索氏單位。

                  2400             5

凝乳強(qiáng)度=            ╳                ╳  d(稀釋倍數(shù))

t              0.5

使用條件：

凝乳溫度：35－95℃，最適宜溫度35－37℃，使用時(shí)可視具體物料而確定溫度值。

使用ph：5－8，其凝乳活性隨ph值的降低而增強(qiáng)，凝如速度加快；ph值大于8時(shí)，此酶喪失活性。

乳制品的一般使用量：0.1－0.4％，可根據(jù)物料及凝乳時(shí)間的要求，作適當(dāng)?shù)脑鰷p。

pb12-2

使用方法：

用35℃左右的溫水新鮮配制2％濃度的凝乳酶溶液（a、b組分各2％）→以酶液：乳液為1：10的量緩緩加入預(yù)先準(zhǔn)備好的乳液（在35±2℃溫度的水浴中）中→充分混合均勻→靜置使凝結(jié)→濾去乳清（加鹽  ）→ 發(fā)酵 → 乳酪。

儲(chǔ)存：

建議在陰涼干燥的環(huán)境下避光保存，儲(chǔ)存溫度：零度以下。

貯藏過久或貯藏條件不利，會(huì)使酶活不同程度的降低；如溫度濕度過高，則需要在使用時(shí)適當(dāng)?shù)脑黾邮褂昧俊?

安  全：

  凝乳酶屬于純天然的酶制劑  ，是蛋白質(zhì)，食用酶制劑  的食品如同食用含有蛋白質(zhì)類食物一般，對(duì)人體有益無害。

對(duì)于部分敏感人群，如直接攝入高濃縮的酶粉  或霧滴，有可能引起過敏，過長(zhǎng)時(shí)間接觸有可能刺激皮膚、眼睛和粘膜組織。在操作過程中建議配戴口罩、眼罩等防護(hù)用具，剩余或?yàn)⒊龅拿阜?nbsp; 需及時(shí)處理，對(duì)于大量灑出的酶粉  應(yīng)輕輕掃回容器，少量則用真空吸走或用水浸濕清理。

凝乳酶是一種生物活性物質(zhì)，易受重金屬離子（fe3+、cu2+、hg+、pb+等）和氧化劑  的抑制及破壞作用，在貯存或使用過程中應(yīng)避免與之接觸。

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