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簡介

烘焙，又稱為烘烤、焙烤，是指在物料燃點之下通過干熱的方式使物料脫水變干變硬的過程。具有色香味俱佳、營養(yǎng)價值豐富、保質(zhì)期較長、便于攜帶和食用等特點，在全國各地均有生產(chǎn)和銷售，深受不同人群的喜愛，消費者數(shù)量巨大。在產(chǎn)銷規(guī)模快速擴(kuò)大的過程中，烘焙食品也出現(xiàn)了一系列的質(zhì)量問題，包括：混入人體毛發(fā)等雜質(zhì)、碎裂、微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)、氣味難聞等。其中，微生物超標(biāo)和發(fā)霉變質(zhì)都屬于衛(wèi)生安  全質(zhì)量不合格方面的問題，均由微生物污染而引發(fā)。目前，烘焙食品的微生物衛(wèi)生安  全性問題已是產(chǎn)品銷售的主要問題之一，國家標(biāo)準(zhǔn)菌落總數(shù)小于1500cfu/g，產(chǎn)品水份控制在3％以下。新國標(biāo)2760規(guī)定禁止使用33種食品添加劑  ，這使食品安  全問題更加難以解決。

烘焙食品微生物超標(biāo)調(diào)查與分析

在烘焙行業(yè)，食品微生物超標(biāo)是諸多問題疊加而形成，只有系統(tǒng)的解決如下問題，尚可確保食品微生物衛(wèi)生安  全性：

1、由生產(chǎn)時所用的工具、容器、周轉(zhuǎn)箱、周轉(zhuǎn)車、工作平臺等，因消毒不及時，與食品直接接觸而導(dǎo)致細(xì)菌二次感染。

2、包裝材料儲存間無空氣消毒設(shè)備，導(dǎo)致空氣細(xì)菌污染包裝材料;在進(jìn)入車間包裝前未經(jīng)過殺菌工序，因自身污染原因或過程中被二次污染。

3、 工作服、鞋靴消毒不徹底，由于清洗不及時或與私人衣服混放，相互污染后，通過人員進(jìn)出將細(xì)菌帶進(jìn)生產(chǎn)車間，污染車間環(huán)境。

4、烘焙食品在烘烤之后還要在冷卻車間自然冷卻一段時間。這時候問題來了，如果冷卻車間潔凈度不夠或環(huán)境微生物數(shù)量控制不好，極其容易導(dǎo)致產(chǎn)品受到空氣微生物二次污染，從而導(dǎo)致食品細(xì)菌含量超標(biāo)。

如何提高產(chǎn)品免受微生物污染，保證產(chǎn)品質(zhì)量且有效延長保質(zhì)期？

分析上述原因，產(chǎn)品的質(zhì)量保證還是看生產(chǎn)的過程控制，烘焙食品經(jīng)過烘烤后本身經(jīng)歷了高溫殺菌，基本上達(dá)到了商業(yè)無菌狀態(tài)，但是由于生產(chǎn)工藝的特殊性，車間明明裝好了臭氧消毒裝置的，而且還加上了紫外燈消毒儀器，應(yīng)該不會有微生物污染情況發(fā)生吧。作為長時間與微生物打交道的濟(jì)南辰宇環(huán)�？萍加邢薰�司技術(shù)工程師趙工可以肯定告訴你，這樣的想法是不盡其然，在冷卻車間的處境下，紫外燈起不到什么實質(zhì)性的作用，而臭氧更是難以捉摸不穩(wěn)定，對車間的微生物難以消殺，更不用說霉菌及霉菌孢子之類的了。沒有經(jīng)過微生物挑戰(zhàn)驗證、數(shù)據(jù)充分說明，我們說這種方法是不可信或不可靠的。用臭氧來做消毒效果驗證，簡直是扯淡的話，有幾個是能夠驗證通過的呢。

再說烘焙產(chǎn)品，烘焙產(chǎn)品屬熱加工(200℃左右烘烤)糕點，欲控制烘焙產(chǎn)品菌落總數(shù)超標(biāo)問題，需在產(chǎn)品烘烤后，包裝前的工序中控制二次污染及交叉感染如下：

1、在生產(chǎn)前對設(shè)備表面、工器具、包裝材料等進(jìn)行表面取樣檢測菌落總數(shù)，設(shè)備表面和包裝材料可以使用奧克泰士食品專用消毒劑  做殺菌消毒，在設(shè)備表面和包裝材料上的殺菌屬于沉降菌，比空間中的浮游菌難以殺滅。依據(jù)濟(jì)南辰宇環(huán)�？萍加邢薰�司技術(shù)人員對奧克泰士的濃度配比，完全可以達(dá)到殺菌效果。工器具用奧克泰士，可以控制工器具上的沉降菌總數(shù)。

2、員工的工作服，鞋靴殺菌消毒，可以在密閉的空間中，用奧克泰士消毒劑  ，有效控制二次交叉感染，保障食品安  全。

3、冷卻車間、內(nèi)包裝車間采用食品級奧克泰士進(jìn)口消毒劑  ，大空間選用奧克泰士及過氧化氫氣霧機(jī)配合，對車間進(jìn)行殺菌消毒，奧克泰士最終會分解為氧氣和水。對人體無任何傷害。

奧克泰士是何方神圣？

奧克泰士--德國原裝進(jìn)口，食品級過氧化氫 銀離子復(fù)合型殺菌消毒劑  ，德國budich國際有限公司集中高精尖的科研力量研發(fā)多年，以其先進(jìn)技術(shù)和卓越工藝生產(chǎn)的純生態(tài)、可完全生物降解的環(huán)保型清洗消毒劑  ，在全球具有領(lǐng)先地位，該產(chǎn)品已榮獲世界專利。奧克泰士擁有強(qiáng)效的廣譜殺菌效果，在殺滅病原體細(xì)菌，生物膜，藻類，酵母，真菌和病毒等物質(zhì)時效果顯著，奧克泰士的功效是經(jīng)過近200種細(xì)菌學(xué)，生物學(xué)，病毒學(xué)和毒物學(xué)的測試和驗證過的。在食品廠可被用于幾乎所有需要達(dá)到“滅菌狀態(tài)”的場合。從：車間、設(shè)備器具表面的滅菌；罐裝區(qū)的無菌維護(hù)；瓶子、罐子、管道的清理；通風(fēng)、空調(diào)設(shè)備的消毒到用水的保護(hù)，廢水的處理，以及其他cip（現(xiàn)場清理）場合。按照一定的稀釋濃度奧克泰士都能夠被應(yīng)用。奧克泰士能夠徹底的避免二次污染。引進(jìn)中國之后，被廣泛應(yīng)用于制藥行業(yè)，深知食品廠的微生物防控意識沒有制藥廠特別是無菌車間的意識強(qiáng)，所以移花接木，奧克泰士食品級殺菌消毒劑  應(yīng)用于食品生產(chǎn)車間，不料果然取得了良好的微生物預(yù)防作用，切實食品產(chǎn)品的質(zhì)量，沒有長霉、沒有變質(zhì)，延長了貨架期。

奧克泰士具備以下特點

1、完全環(huán)保，完全生物可分解，對人體無任何毒害，應(yīng)用過程中無腐蝕性，無殘留。

2、無色，無氣味，無味道，不起沫，完全溶于水，使用安  全，從而也保證了烘焙食品在生產(chǎn)過程中不會受到影響。

3、廣譜殺菌效果，可殺滅有害菌以及有害微生物種類包括：霉菌、酵母菌、大腸桿菌、糞鏈球菌、嗜熱菌等130多種真菌、細(xì)菌。在年糕生產(chǎn)中，能夠殺滅導(dǎo)致面包變質(zhì)的微生物，保證面包表面不長霉、變質(zhì)。

4、產(chǎn)品應(yīng)用簡單，無需改變原有的生產(chǎn)工藝，也不需要投入太多的人力、物力以及掌握太多的技術(shù)就可以應(yīng)用。

5、產(chǎn)品來源于德國，達(dá)到歐盟的各項要求和安  全認(rèn)證，同時經(jīng)過國內(nèi)最權(quán)威機(jī)構(gòu)的檢測，完全符合haccp的要求，所以使用奧克泰士的客戶可以放心出口全球！完全符合國家食品安  全法，讓你輕松達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)。

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