（一）麥芽糖簡(jiǎn)介 麥芽糖是一種無(wú)色結(jié)晶。味甜，甜度約為蔗糖的三分之一。室溫時(shí)在真空的硫酸或五氧化二磷干燥器中不會(huì)失去結(jié)晶水。能還原斐林氏溶液。能被許多酵母發(fā)酵。麥芽糖酶能將其水解成二分子α-d-
葡萄糖。溶于水，微溶于乙醇，幾乎不溶于乙醚。相對(duì)密度1.54。熔點(diǎn)102～103℃。比旋光度[α]20d+111.7°→+130.4°(c=4,水中)。
（二）麥芽糖制作方法
1．選料。選擇干燥、純凈、無(wú)雜質(zhì)的小麥(或大麥)、
玉米(或糯米)、以及無(wú)霉?fàn)�變質(zhì)的紅薯作原料。小麥與其他原料的配比為1：10，即1千克小麥(或大麥)，配以10千克玉米（或糯米）以及紅薯等。玉米需粉碎成小米大小，紅薯需粉碎成豆渣狀，但不能粉碎成粉狀。
2．育芽。將小麥麥�；虼篼滬溋Ｏ磧�，放入木桶或瓦缸內(nèi)，加水浸泡。浸泡的水，夏天用冷卻水，冬天用溫水。將麥粒浸泡24小時(shí)后撈出，放入籮筐內(nèi)，每天用溫水淋芽?jī)扇�，水溫不要超過(guò)30℃。經(jīng)過(guò)3天—4天后，待麥粒長(zhǎng)出二葉包心時(shí)，將其切成碎段，且越碎越好。
3．蒸煮。將玉米碎�；蚺疵紫磧�，在水中浸泡4小時(shí)—6小時(shí)，待吸水膨脹后，撈起瀝干，置于大飯鍋或蒸籠內(nèi)，以100℃蒸至玉米碎�；蚺疵谉o(wú)硬心時(shí)，取出鋪攤于竹席上，晾涼至40℃—50℃。
4．發(fā)酵。將晾涼的玉米碎粒或糯米，拌入已切碎的小麥芽或大麥芽，發(fā)酵5小時(shí)—6小時(shí)，再裝入布袋內(nèi)，扎牢袋口。
5．壓榨。將布袋置于壓榨機(jī)或土制榨汁機(jī)上，榨出汁液，即為麥芽糖。
6．濃縮。炸出的汁液經(jīng)過(guò)加熱熬煮，便可濃縮成一定的濃度，當(dāng)水分小于18％的時(shí)候可在陰涼干燥處保存1年以上。水分小于15％可以在陰涼干燥處保存若干時(shí)間。
（三）麥芽糖營(yíng)養(yǎng)知識(shí)
麥芽糖知識(shí)介紹： 麥芽糖是米、大麥、粟或玉蜀黍等糧食經(jīng)發(fā)酵制成的糖類(lèi)食品。甜味不大，能增加菜肴品種的色澤和香味，全國(guó)各地均產(chǎn)。有軟硬兩種，軟者為黃褐色濃稠液體，粘性很大，稱(chēng)膠飴；硬者系軟糖經(jīng)攪拌，混入空氣后凝固而成，為多孔之黃白色糖餅，稱(chēng)白飴糖。藥用以膠飴為佳。麥芽糖屬雙糖類(lèi)，白色針狀結(jié)晶，易溶于水。味甜但不及蔗糖，有健脾胃、潤(rùn)肺止咳的功效，是老少皆宜的食品。
麥芽糖營(yíng)養(yǎng)分析： 麥芽糖潤(rùn)肺，生津，去燥；可用于治療氣虛倦怠、虛寒腹痛、肺虛、久咳久喘等癥。
麥芽糖補(bǔ)充信息： 麥芽糖（malt sugar）是禾本科植物大麥（hordeum vulgare l.）萌發(fā)時(shí)，淀粉酶將貯藏的淀粉分解所得的雙糖。是甜食品中的主要糖質(zhì)原料。
市場(chǎng)上出售的商品麥芽糖，別名“飴糖”。非單純的麥芽糖，是一種混合物，包括麥芽糖、葡萄糖和糊精（dextrin）。
麥芽糖適合人群： 一般人群均可食用，糖尿病患者忌食。
麥芽糖食療作用： 麥芽糖味甘，性微溫，
有健脾胃、潤(rùn)肺止咳之功效，
可用于治療氣虛倦怠、虛寒腹痛、肺虛、久咳久喘等癥。[1]
麥芽糖做法指導(dǎo)： 麥芽糖的制法：
1. 將淀粉與水共熱成糊，冷至60度；
2. 加麥芽（內(nèi)含糖化醇素），保持此溫度約1小時(shí)；
3. 再熱沸即成。
（四）麥芽糖：麥芽糖的包裝/儲(chǔ)存/價(jià)格等詳細(xì)信息請(qǐng)電議鄭州龍和化工有限公司
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