一，嫩肉粉 的原理 嫩肉粉 的主要成分為蛋白酶和磷酸 鹽 ，蛋白酶之所以能對肉類進(jìn)行嫩化，是因?yàn)樗軐⑷庵械慕Y(jié)締組織及肌纖維中結(jié)構(gòu)較復(fù)雜的膠原蛋白、彈性蛋白進(jìn)行適當(dāng)降解，使得它們結(jié)構(gòu)中的一些連接鍵發(fā)生斷裂，在一定程度上破壞了它的結(jié)構(gòu)，從而大大提高了肉的嫩度。同時可使肉的風(fēng)味得到改善，并且安 全、衛(wèi)生、無毒、不產(chǎn)生任何不良風(fēng)味。木瓜蛋白酶對肉類蛋白質(zhì)進(jìn)行分解的最佳環(huán)境為65℃，ph值在7～7.5范圍內(nèi)。雖然在其它溫度（不超過90℃，不低于室溫）.二.嫩肉粉 的使用方法：1.嫩肉粉 應(yīng)當(dāng)用于肌肉老韌、纖維較粗和含水量較低的動物原料，而不宜用于含水量較高的魚肉、蝦肉.2.控制用量，嫩肉粉 的用量應(yīng)以原料重量的0.5％左右為宜。 3.使用嫩肉粉 時，應(yīng)先將其溶于適量的清水后，再投入原料中，切不可將其直接撒入原料里，因?yàn)槟菢硬灰装韬途鶆颉?4.嫩肉粉 所含木瓜蛋白酶的活性與溫度有關(guān)，最佳溫度為60℃左右。因此，只有在這種溫度下嫩化的效果才最為明顯，也才最快速。若溫度超過90℃，蛋白酶便會失去活性。5.嫩肉粉 對原料發(fā)揮致嫩作用的ph值，大約在7～7.5范圍內(nèi)，而在過酸 或過堿 的環(huán)境中，嫩肉粉 都難以發(fā)揮作用，故在使用嫩肉粉 之前，就應(yīng)當(dāng)考慮原料或調(diào)味料是否含酸 或含堿 .
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