《尋鴨翁》正是做鹵菜的,老翁家三代單傳,祖上留下一口百年老鹵,傳男不傳女,三代做鹵菜,從不走味,鹵正味醇!安粏桘u菜多少錢,只問鹵水多少年”,這是浙江溫州最古老的鹵菜世家老翁家的口訓,可見老鹵對于鹵菜的重要性。而祖上留下的這口老井,可以說對老翁來說是非常寶貴的了。有了做鹵菜最好最重要的老鹵,也少不了老翁對自家產品的認真對待。條件缺一不可,只有原料,若無人的用心和情感在里面,就不能有《尋鴨翁》的現在,沒有現在談何未來?
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越來越多的年輕人愛吃鹵菜,除了精于飲饌的少數食客外,大多道不出鹵菜的好壞與由來。鹵菜最重要的便是鹵水,由鹵水定鹵菜的味和質。鹵水分老鹵和新鹵,保存上好的老鹵經過幾十年甚至上百年的保養(yǎng)、調和,最后達到五足知味的境界,在日復一日加入的大骨大肉不間斷高溫熬制下,陳年老鹵不僅殺菌保健,更富含豐富膠原蛋白和人體所需的益生菌。
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