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排酸  在冷卻溫度（0-4℃）下放置12-24小時(shí)，使大多數(shù)微生物的生長繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等不再分泌毒素  ，肉中的酶發(fā)生作用，將部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸  ，同時(shí)排空血液及占體重18-20％的體液，從而減少了有害物質(zhì)的含量，確保了肉類的安  全衛(wèi)生.

羊肉送入冷卻間，在一定的溫度、濕度和風(fēng)速下將牛肉中的乳酸  成分分解為二氧化碳、水和酒精，然后揮發(fā)掉，同時(shí)細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸  腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)基苷—imp(味精的主要 成分)，經(jīng)過排酸  后的牛肉口感得到了極大的改善，味道鮮嫩，肉的酸  堿  度被改變，新陳代 謝產(chǎn)物被最大程度地分解和排出，從而達(dá)到無害化，同時(shí)改變了肉的分子結(jié)構(gòu)，有利于人體 的吸收和消化排酸  冷庫。

排酸  肉肉體柔軟有彈性，肉質(zhì)也比較細(xì)膩，和熱鮮肉、冷凍肉在色澤、肉質(zhì)上并沒有明顯的區(qū)別。據(jù)排酸  肉生產(chǎn)廠家介紹，排酸  肉的排酸  過程能減少肉中有害物質(zhì)的含量；排酸  肉的低溫制作過程，可以避免微生物對肉品質(zhì)量的污染排酸  冷庫。

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