木瓜蛋白酶
木瓜蛋白酶（papain）簡稱木瓜酶，是利用未成熟的番木瓜（carica papaya）果實中的乳汁，采用現代生物工程技術提煉而成的純天然生物酶制品。
木瓜蛋白酶是一種含疏基(-sh)肽鏈內切酶，具有蛋白酶和酯酶的活性，有較廣泛的特異性，對動植物蛋白、多肽、酯、酰胺 等有較強的水解能力，同時，還具有合成功能，能把蛋白水解物合成為類蛋白質。溶于水和甘油，水溶液無色或淡黃色，有時呈乳白色；幾乎不溶于乙醇、氯 仿和乙醚等【敏感詞】國人都懂的。最適合ph值5.7(一般3～9.5皆可)，在中性或偏酸 性時亦有作用，等電點18.75；最適合溫度55～60℃(一般10～85℃皆可)，耐熱性強，在90℃時也不會完全失活；受氧化劑 抑制，還原性物質激活。
未經澄清就干燥的酶即為粗制酶，它的水溶液呈混濁狀。經澄清后干燥的酶為精制酶，它的水溶液呈透明狀。澄清的方法有過濾、沉淀、分離、微濾、超濾等。采用不同的澄清方法造出的精制酶性質略有差異。
生產如下木瓜蛋白酶
①木瓜蛋白酶 酶活力200-230萬單位
②木瓜蛋白酶 酶活力100-120萬單位
③木瓜蛋白酶 酶活力70-80萬單位
④木瓜蛋白酶 酶活力15-20萬單位
⑤木瓜蛋白酶 各種酶活力
食品工業(yè)
在食品行業(yè)中，木瓜蛋白酶可用于肉類嫩化、啤酒澄清、餅干松化等用途。
木瓜蛋白酶在啤酒中的應用
木瓜蛋白酶在啤酒中的應用
啤酒澄清劑
引起啤酒冷藏混濁時主要原因是啤酒中的蛋白質極易與多元酚結合成大分子的復合物。利用啤酒澄清劑 中的木瓜蛋白酶對形成混濁的蛋白質有廣泛的特異性，能把大分子的蛋白質降解成小分子的物質，提高了蛋白質與多元酚復合物的溶解度；另一方面，木瓜蛋白酶是一種具有生物活性的蛋白質，該蛋白質可與引起啤酒冷藏混濁的多元酚形成穩(wěn)定狀態(tài)平衡，防止了啤酒的冷藏混濁。
肉類嫩化劑
利用木瓜蛋白酶能裂解肉類中的膠原蛋白和肌肉纖維，而使肉的結構松散。由于木瓜蛋白酶是半胱氨�；鞍酌福芙到饽z原纖維和結締組織蛋白質，它將肌動球蛋白和膠原蛋白降解成為小分子的多肽甚至氨基酸 , 令肌肉肌絲和筋腰絲斷裂, 使肉類變得嫩滑，并簡化蛋白質結構使人體食用后易于消化吸收。
餅干松化劑
利用木瓜蛋白酶的酶促反應, 將面團的蛋白質降解為小分子的膚或氨基酶, 降低了面團的拉伸阻力, 使面團變得柔軟、更有可塑性, 減少彈性, 易于成型。用量視餅干廠的加工方法和面團中蛋白質的含量不同而不同，研究表明每公斤面添加0.6-1.0萬單位/ 克為佳。
包裝：25kg桶
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